Mai .

Légumes

Arachide
Artichaut
Asperge
Chou-fleur
Epinards
Fève
Laitue
Morille
Mousseron
Oseille
Petits pois
Pommes de terre
Radis
Roquette
Rosé des prés

Fruits

Fraise
Mangue
Rhubarbe

Poissons Crustacés

Crabe
Homard
Langoustine
Lieu
Merlu (colin)
Sandre
Sardine
Thon
Tourteau
Truite saumonée

Elle est le signe du retour du printemps.

Elle est originaire d'asie, c'est une cousine de l'oseille.

Les chinois & les russes l'utilisent depuis près de 5 000 ans pour ses propriétés curatives.
Plus prés de nous, elle fut cultivée par les moines comme plante médicinale & comme plante d'ornement avant d'apparaître sur nos tables au 18é siècle grâce aux anglais.

On ne consomme que les tiges : ne pas consommer les feuilles qui sont toxiques & pourraient même vous tuer !

Au marché :
les tiges sont plus ou moins vertes ou rougeâtres, elles doivent être épaises, fermes & pleins, sans tâches ni flétrissures.

pour en vérifier la fraîcheur : briser la tige (la cassure doit être nette & qques larmes doivent couler).

A la maison : On la conserve dans le bac à légumes du frigo (mais pas trop longtemps). En revanche, elle se congèle trés bien (au préalable : laver,essuyer, couper).

Pour la santé :

elle est laxative grâce à ses fibres

elle est trés peu calorique.

Son apport en minéraux est rés important ( potassium & phosphore).

C'est égalment une source de magnésium & de calcium.

En cuisine :

Elle remplace le vinaigre (réduite en jus),

elle se consomme cuite en compote, confiture, chutneys.

Elle est également trés utilisé pour son côté acidulé dans la cuisine salée.

en Pologne : avec des pommes de terre

en Afghanistan : avec des épinards

en Iran : dans un râgout de mouton

est cultivée pour ses pousses ou turions qui s'élèvent

d'une tige souterraine et se terminent par un bourgeon.

Connue des Egyptiens (comme en témoignent les fresques anciennes),

appréciées des Romains, elle été quelque peu oubliée au Moyen Âge.

Ce n'est qu'au 17ème siècle que l'asperge commence à être cultivée en France.

Louis XIV aimait beaucoup ce légume dont l'agronome Jean de la Quintinie

l'approvisionnait dès le mois de décembre.

Jusqu'au début du XIXème siècle, seuls les plus fortunés pouvaient s'offrir

ce légume raffiné et cher.

Sa culture se répand alors en région parisienne, puis dans le Val de Loire

dans les années 1870. Enfin, elle conquiert le sud de la France.

De début mars à la fin juin, on distingue trois variétés d'asperges :

- La blanche : récoltée dès qu'elle sort de terre, elle est cultivée en

Alsace, en Belgique et est importée d'Afrique du nord ; grosse et moelleuse,

elle n'a pas beaucoup de goût.

- La violette : récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle

vient d'Aquitaine, des Charentes, de la Loire, mais aussi d'Italie ; elle est

délicieuse et très fruitée.

- La verte : cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres,

elle provient du Rhône (Lauris) ; c'est la plus savoureuse de toute.

Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères mais très bonnes.

Quelque 250 000 tonnes d'asperges sont produites chaque année en Europe, dont 23 000 en France.

L'asperge des Sables des Landes, la plus précoce, est la seule à bénéficier d'une IGP, indication géographique protégée.


comment la choisir ?

Choisissez l'asperge bien fraîche :
droite,
avec un bourgeon bien fermé,
un talon légèrement brillant
une tige non abîmée et cassante.

Conservation

Conservez l'asperge crue pas plus de 3 jours,
enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Elle ne se conserve pas une fois cuite.

Consommation

Quelqu'en soit l'emploi, l'asperge est toujours cuite avant, à l'eau ou à la vapeur.

Il existe de multiples façons de la consommer :

nature avec une sauce chaude ou froide (beurre fondu, vinaigrette, mayonnaise) ;

en morceaux dans une salade, une purée, une omelette; chaude dans une tarte, un gratin…

On compte 300 g par personne pour une entrée,
400 à 500 g en plat de résistance.

Préparation

- Coupez les pieds et pelez-les avec un couteau économe de la pointe vers la base.

- Lavez-les à grande eau sans les laisser tremper, égouttez-les et liez-les en bottes.

- Plongez les bottes dans l'eau bouillante salée et cuisez-les 20 à 30 minutes.

- Mettez-les à égoutter dans un plat sur du papier absorbant ou une grille.

Les pommes de terre sont riches en glucides et contiennent des

protéines, minéraux (en particulier du potassium et du calcium) et de la

vitamine C (néanmoins, on trouve plus de vitamines C dans les pommes de

terre qui viennent d'être récoltées).

Elles sont peu caloriques (moins de 80 kilocalories pour 100 grammes du

légume), sous réserve d'être accommodées sans excès de matière grasse

(100g de pomme de terres chips peuvent apporter plus de 500 calories

contre 80 pour 100 g de pommes de terre cuites à l'eau).

Toutefois, elles présentent un index glycémique élevé (de 57 à 86),
ce qui peut favoriser la prise de poids.

Différentes variétés de pommes de terre et comment les accomoder


Agata : variété récente créée aux Pays-Bas.
Assez semblable à la bintje (voir ci-dessous),
elle est un peu plus précoce.

Elle est très vendue dans les grandes surfaces.
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Ambo : variété « nouvelle ». Peau fine à yeux rouges, chair légèrement farineuse.

Convient à bouillir ou à rôtir.
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Balmoral : variété « tardive ». Chair farineuse.
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Belle de Fontenay : l'une des plus anciennes variétés françaises,

pomme de terre précoce d'une très grande qualité culinaire.

Elle apprécie particulièrement les terres sablonneuses du Loiret,

où elle a droit au label rouge.
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BF 15 :
obtenue en 1947 par l'INRA par croisement entre la Belle de Fontenay
et la Flava, c'est aujourd'hui une variété encore cultivée,
appréciée pour sa chair ferme et sa forte productivité.
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Bintje : la plus cultivée de toutes les pommes de terre françaises,
produite surtout dans le Nord, sa chair est farineuse.

Convient pour bouillir, rôtir, frire, pour la salade, la soupe,
le gratin et la purée.
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Charlotte : variété qui a déjà 25 ans de forme très oblongue.
Peau fine, chair ferme.
Très productive et d'une excellente tenue à la cuisson.

Convient à sauter mais pas à rôtir.
C'est la variété à chair ferme la plus cultivée en France.
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Chérie : peau rouge avec chair ferme et jaune.
Excellente tenue à la cuisson.
Issue d'un croisement avec la Roseval.
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Coliban : peau lisse et claire, chair blanche et farineuse.

Convient pour cuire au four, à la vapeur ou la purée.
La chair tient mal.
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Cwène di gâte : proche de la ratte du Touquet,
elle est cultivée dans le Luxembourg belge, autour de Florenville ;

elle est considérée par certains comme une des meilleures variétés au

monde à consommer cuites à l'eau ou à la vapeur.
Son rendement est faible, ce qui en fait son coût.
Son nom en wallon se traduit par cornes de chèvres.
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Delaware : peau crème et à la chair blanche.

Convient pour rôtir, cuire au four, frire, pour les gratins
mais pas pour la purée.
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Désirée : peau lisse et rose, chair jaune.

Convient pour bouillir, rôtir, cuire au four, la purée
et les salades, mais pas pour les fritures.
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Estima : chair non farineuse.

Convient pour la salade et les ragoûts.
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Franceline : variété « nouvelle ».

Convient pour bouillir.
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Fin de siècle : Très appréciée dans le Trégor, en Bretagne,
où elle est considérée comme la crème de la crème des patates;
elle y est la plupart du temps cultivée et vendue "au noir"
car sa production n'est plus considèrée comme suffisamment
rentable.
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Jersey royal : très ancienne variété cultivée dans l'île de Jersey
à rapprocher de Royale kydney.
Peau fine, chair jaune foncé et parfumée.

Convient pour bouillir.
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King Edward : peau crème tachetée de rose, chair blanche.

Convient pour frire, rôtir, bouillir ou pour la purée.
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Kipfler : peau dorée, chair jaune non farineuse.

Convient pour bouillir, sauter, cuire au four ou la salade.
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Marfona : peau fine, chair non farineuse.

Convient pour les salades.
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Maris Bard : Variété « nouvelle ».

Convient pour bouillir ou sauter.
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Monalisa : variété créée aux Pays-Bas. Sa culture est aujourd'hui
très répandue en France.

Assez semblable à la bintje,
mais avec une meilleure tenue à la cuisson.
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Nadine : peau fine et chair ferme et non farineuse.
Variété précoce.

Convient pour la salade.
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Nicola : peau crème, chair jaune et non farineuse.

Convient pour bouillir ou la salade.
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Patrone : peau crème, chair jaune et non farineuse.

Convient pour bouillir, sauter, cuire au four, les salades
mais pas pour la purée.
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Pentland javelin : chair ferme et non farineuse.

Convient pour les salades.
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Picasso : peau fine, nombreux yeux rouges.

Convient pour bouillir ou rôtir.
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Pink eye : peau crème, yeux foncés, chair jaune et non farineuse.

Convient pour bouillir, frire, pour la salade,
mais pas pour la purée.
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Pink fir apple : peau rose crème, chair non farineuse.
Convient pour bouillir et cuire au four.
Excellente en salade.
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Pontiac : peau rouge, chair blanche et non farineuse.

Très polyvalente, convient pour toutes les méthodes de
cuisson, et pour la salade.
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Purple congo : peau violet foncé, chair violette et farineuse.

Convient pour frire ou bouillir.
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Ratte : variété « précoce » à la forme oblongue et noueuse
(elle doit son nom à sa forme, semblable à celle d'une souris).

Chair ferme au délicieux goût de noisette.

Convient pour la salade ou pour bouillir.

La plus prestigieuse est celle du Touquet,
mais la ratte semble originaire de la région lyonnaise.
Seul inconvénient : elle est sensible aux maladies
et peu productive, d'où son prix élevé.
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Romano : peau rouge, chair ferme non farineuse.

Convient pour rôtir ou frire.
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Roseval : variété créée en Bretagne.

Peau rouge, chair jaune parfois striée de rose.

L'une des plus raffinées, très douce au goût,
elle est en plus d'un excellent rendement,
à peu près identique à celui de la Bintje.

Convient à rôtir.
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Russet burbank ou Idaho : peau brune, chair jaune.

Convient pour frire ou rôtir.
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Salad blue : chair teintée de bleu.

Convient pour les salades.
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Sebago : peau crème, chair blanche.

Convient pour bouillir, cuire au four, frire et pour la purée.
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Spunta : peau brune, chair jaune, mais qui tient mal.

Convient pour rôtir, frire, cuire au four, la purée et les gratins.
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Truffe de Chine ou négresse.
Peau noire, chair violette et blanche, farineuse et parfumée.
Doit être bouillie avec sa peau.

Convient pour les salades.
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Vitelotte. Peau et chair violettes.

Sucrée avec un goût de châtaigne.

Principalement cultivée en Picardie
mais également à Villard-Reculas (Isère)
qui cultive encore de nos jours
cette variété ancienne et oubliée.

Peut être accommodée en purée ou frites.
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