le pate mon paté et mes caillettes

Pate de base Linette
1 kg de gorge ou lard
700 g d’échine
1 kg de foie de porc
20 gr de sel pour 2,7kg
2 gr de poivre /kg soit 5gr
2 gr de genièvre /kg soit 5gr

Pate de chevreuil
1 kg de gorges de Porc
1 kg de civet ou maigre de chevreuil
500 g de foie de chevreuil
500g de foie de porc
20 gr de sel
2 g de poivre par kg

Pâté de genièvre
3800 gr de gorges
3800 gr de foie de porc
3000 gr d’échine
2 c a café de genièvre très fin (2gr par kg soit 20 gr)
Sel (78 gr arrondi à 80g)
Poivre (20 gr)

Pate au madère
Pour 2.7 kg de pâté de base mettre 25 cl de madère
20 gr de sel
5 gr de poivre

Pâté au madère chanterelle
Pour 2.7 kg de pâté de base linette
15 cl de madère
400 gr de chanterelle
5 gr de poivre
20 gr de sel
Les chanterelles sont passées à la grosse grille
Les caillettes (100)
Crépine
3 kg Foie de porc
1,2 kg Lard gras
3 kg Maigre de porc
12 œufs
1kg d’épinard
1 kg de blette
10 gousses d’ail
7 oignons moyens
60 gr de sel en tout
Une cuillère a café repartie en :
6 g sauge
6g poivre blanc
laurier et de thym hachés fin

Préparation :
Faire tremper la crépine
Faire blanchir les blettes et les épinards nettoyés bien les égoutter
Eplucher oignon et ail et couper les viandes en petits morceaux
Hacher oignon ail viande épinard blette en ajoutant laurier sauge sel poivre thym
Battez les œufs et les mélanger a la farce
Faire des boulettes et envelopper avec la crépine
Mettre au four arroser d’huile d’olive
et cuire 35 minutes four chaud (220 °)